Aktuellt
Sen sist
Aktiviteter
Medlemsförmåner
Kalendarium
Om Föreningen
Styrelse
Bli Medlem
Adressändring
Länkar
Gastronomiska Akademiens prisutdelning
Surprise
Recept
Tidigare aktiviteter
Akademiernas Portalsida
Fisk och skaldjursgryta med krondill aioli , 4 portioner
Ingredienser:
700 g fiskfilé av vit fisk, (ex. hälleflundra, kummel)
1 Kg (nätpåse) blåmusslor
200 g skalade räkor eller 450 g oskalade räkor
600 g jordärtskockor
100 g morötter
200 g palsternackor
1 gul lök
3 klyftor färsk vitlök
3 st. schalottenlökar
1 bit/ 40 g purjolök, det vita
1 röd chilifrukt
3 msk olivolja
1 st. / 70 g färsk fänkål
1 burk hummersoppa
400 g krossade tomater
3st. fiskbuljongtärningar
6 dl vitt vin
1 L vatten
2 msk maizena mjöl
3 st. lagerblad
1 tsk kummin
vitpeppar från kvarn
salt
3 st. äggulor
2 dl rapsolja
Krondill ca 8 buketter
citron
Beredning:
1. Skala och hacka den gula och vita löken
2. Skala och skölj alla rotsaker, skär i tärningar eller slantar(1.5cm). Chilifrukten finhackas (var noga med att ta bort alla kärnor)
3. Fräs lök och rotfrukter och chilin i 3 msk olivolja utan att det tar färg i en rymlig kastrull
4. Tillsätt kummin och fänkål (skivas tunt)
5. Häll i de krossade tomaterna, hummersoppa, vin, vatten samt fiskbuljongtärningar. Låt koka varsamt ca 15 - 20 min, skumma av med slev.
6. Smaksätt med vitpeppar från kvarn och salt
7. Skölj blåmusslorna, kasta bort öppna och trasiga, rengör musslorna från sjögräs och sand
8. Lägg i musslorna i grytan, låt koka ca 3 min eller tills musslorna har öppnats sig
9. Lyft upp musslorna och lägg i en skål, täck över och håll varmt
10. Lyft upp övriga ingredienserna med hålslev, täck över och håll varmt
11. Sila av såsen genom finmaskig sil, häll tillbaka i grytan och red av med maizena mjöl utrört i kallt vatten
12. Skär fiskfiléerna i bitar, ca 1.5-2 cm, lägg i grytan och låt sjuda 2-3 min
13. Dra grytan av värmen, låt stå ytterligare 2-3 min, lyft upp fisken och håll den varm
14. Lägg upp på varma tallrikar, rotfrukter, fisk och sås
15. Toppa med räkor och musslor, garnera gärna med en dillkvist
16. Mixa äggulor med oljan i en tunn stråle, smaksätt med vitpeppar från kvarn, salt och ¼ citronsaft. Hacka dillkronorna fint och lägg i majonnäsen. Kör mixern igen, så att såsen blir jämn och fin i konsistensen.
Ett magrare alternativ, är att använda crème fraiche istället för majonnäs.
Sven Forssell
Gastronomiska Akademiens och Måltidsakademiens Vänner. C/O Vinkällaren Grappe, Grevgatan 5, 114 53 Stockholm.
Tel: 070-283 33 77. Telefontid tisdagar kl 10-12. E-post: vannerna@telia.com
Tel: 070-283 33 77. Telefontid tisdagar kl 10-12. E-post: vannerna@telia.com
